食品中的多種成分都可以用紫外分光光度計來分析檢測，用途廣泛。

1 紫外可見分光光度法，是按照物質(zhì)分子對波長為200-760nm 這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來的一種定性、定量的分析方法，并且還可以用來進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析。 

2.紫外可見分光光度計 是依據(jù)朗伯-比耳定律，測定待測液吸 光度A的儀器。紫外可見分光光度計的主要部件有五部分：光 源、單色器、吸收池、檢測器和信號指示系統(tǒng)。

3.紫外可見分光光度計的特點：

因為大多數(shù)無機(jī)化合物以及有機(jī)化合物在紫外-可見區(qū)域 都會產(chǎn)生吸收，因此，光度法應(yīng)用頗為廣泛。目前，食品行業(yè)中， 紫外可見分光光度計也備受關(guān)注。

我國的食品企業(yè)基本上都屬于中小型企業(yè)，這些企業(yè)的規(guī)模小、利潤低，企業(yè)可以通過降低食品的檢測費來增加盈利。紫外可見分光光度計在使用過程中儀器幾乎沒有大的耗損，此外儀器的價格也不是很貴，分析成本較低，適合像食品企業(yè)的中小企業(yè)使用。因此，采用紫外可見分光光度計能夠降低企業(yè)的檢 測成本。

食品一般都有保質(zhì)期，對于保質(zhì)期短的一些食品，比如鮮牛奶（保質(zhì)期僅為一天），對其檢測就必須簡便、快速。紫外可見分 光光度計檢測法便可勝任。

一般的分光光度法濃度測量的相對誤差范圍較大，達(dá)到了 1%～3%，無法實現(xiàn)檢測的準(zhǔn)確性，而采用示差分光光度法進(jìn)行 測量，則可將誤差減小到到千分之幾，極大地提高了檢測的準(zhǔn)確 性，確保檢測結(jié)果可靠。

4.紫外可見分光光度計在食品檢測中的應(yīng)用

如果分子帶生色基團(tuán)，輻射就能夠?qū)е路肿又械碾娮幽芰扛淖?。生色基團(tuán)有>C=O、-N=N-、-N=O、-C=N和>C=S，一般都帶有不飽和鍵。如果兩生色基團(tuán)中間僅隔一個碳，就會形成共軛基團(tuán)，此時，吸收帶朝較長的波長處移動，即紅移，且強(qiáng)度明顯增強(qiáng)。但是紅移不一定都是因為共軛基團(tuán)，還有可能是因為存助色基團(tuán)。助色基團(tuán)包括-OH、-NH2、-SH、-Cl、-Br和-I。在食品、 食品添加劑中，存在大量這樣的基團(tuán)，因此在食品檢測中，紫外分光光度計具有十分顯著的*性。

4.1 光度測量

生產(chǎn)食品的過程中，為了能夠使得有顏色的飲料（比如紅 茶、橙汁、啤酒）顏色相同，紫外可見分光光度計可以用來測定其 吸光光度值，符合一定的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品合格。該方法還可以在 發(fā)酵業(yè)檢測食品的發(fā)酵程度。

       4.2 定性分析

       食品中經(jīng)常含有食品添加劑，食 品添加劑的質(zhì)量也可以使用紫外可見分光光度計進(jìn)行分析。例 如，一些含有甜味劑、鮮味劑等的食品，采用紫外可見分光光度 計進(jìn)行檢測，可以檢查食品是否含有違禁添加劑。最后，該方法 還能分析物質(zhì)結(jié)構(gòu)，作為質(zhì)譜（Ms）、紅外光譜（IR）、核磁共振 （NMR）等方法的輔助手段。

       4.3 定量分析

在食品檢測中，有的成分需嚴(yán)格控制含量，這可以用紫外可見分光光度計進(jìn)行準(zhǔn)確測。

4.4 DNA/蛋白分析

DNA和蛋白質(zhì)都是生物大分子，其紫外光吸收一般是分子內(nèi)的小基團(tuán)引起的。嘌呤堿、嘧啶堿及其組成的核苷、核苷酸對 紫外光都有很強(qiáng)的吸收，其最大吸收值在波長260 nm處。蛋白 質(zhì)分子中，酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）殘基帶有 的苯環(huán)，苯環(huán)屬于發(fā)色基團(tuán)，并且肽鍵也是發(fā)色基團(tuán)，因此蛋白 質(zhì)對紫外光有吸收，酪氨酸的最大吸收峰在波長274 nm處，苯丙 氨酸在波長 257 nm，色氨酸在波長 280 nm 處，肽鍵在波長 238 nm處。由此，可以定量地檢測食品中生物大分子的含量。